14区ダゲール通りは週末、のみの市でにぎわっていた。

骨の折れた傘、裏返ったままのセーター…。「これ売る？」「だれが買う？」。ハテナだらけになりつつ小路を入る。ビストロ「ル・コルニッション」はコインランドリーの先にあった。

友人カヨコさんの案内で店休日、お邪魔した。

シェフのマチューは赤いエプロン姿で迎えてくれた。

1年半前にオープンした店のキッチンは意外に広い…ように見えたけれど「スタッフ4人が入るとぎゅうぎゅう」なのだとか。

おまけに天井近くにお皿やチーズプレートが積まれている。身長175㎝ぐらいないと手が届かない…。

教わたのは「赤い実のタルティーヌ、はちみつヨーグルト添え」。

以前に勤めていたレストラン「ランバサード・ドーベルニュ」で覚えたデザートという。

まずはブリオッシュを焼く。

強力粉に当たる粉（Ｔ55）が1キロ、牛乳200ｇ、生イースト40ｇ、卵6個、砂糖26ｇ、バター200ｇをこねる。

2倍にふくらんだら型に入れる。

小さなスプレーを取り出した。「どフランス」な香り、シュッシュッ。

オレンジフラワーウォーターだった。たっぷり何度もしみ込ませる。へえー、こんなふうに使うんだ。

フランスだとスーパーの製菓コーナーでも売っている。

その名の通りオレンジの花から抽出した香料で、冷たいデザートに使われる。

実は私、あまり得意じゃない。ちょっと化粧品っぽいような…。「あれ、苦手でした？」カヨコさんに心配される。いや、積極的に支持しない、というだけで…ゴニョゴニョ。

オーブンのそばに置いて発酵させる。

「40℃ぐらい、あたたかいところであればＯＫ。きょうは厨房に人がいないから、ふくらみがいまひとつだなぁ」。マチューは笑った。

たっぷりグラニュー糖をふって焼く。

ふんわり、あら、いい香り。オレンジフラワーウォーターがいい仕事ぶりだな。苦手だったのに、焼くとなじむのか、嫌味がない。

ヨーグルトも自家製で。

牛乳1リットルにヨーグルト1ポット（120ｇ）、はちみつ100ｇ、オレンジ皮を混ぜて温める。

ブリオッシュ生地と同じように、あたたかいところに10時間〜14時間置いて発酵させる。

仕上げに赤い実をのせる。か、かわいすぎる。

切ったブリオッシュにキイチゴと赤い実のマラデボワを飾る。きゃー、何てかわいいの。

こうでなくちゃ。１人で盛り上がる。キイチゴもマラデボワも日本じゃ手に入りづらい。オレンジフラワーウォーターも。

これぞパリ、だな。

チーズのカッティングボードにヨーグルトとブリオッシュをのせて出来上がり。

ヨーグルトも酸っぱすぎない。はちみつが効いている。朝食みたいなデザート、愛らしい。シャッターを何回も切った。

戻って自家製ヨーグルトに挑戦。ううむ…。

日本のヨーグルトは種類も少ないし、どうも寒天っぽい気がする。自分で作ってみたかった。

マチューの説明どおりにした。いとも簡単そうだったのに、どうもさえない。

いつもオーブンやコンロに火がついているレストランの厨房と違い、ずっと40℃近い場所なんてないにしても…。

モロモロとカッテージ・チーズみたいになるか、逆にサラッとしたまま、単なる「ヨーグルト味の牛乳」で終わってしまうか。

炊飯器や魔法瓶でもできそうだけれど、どちらも持っていない。

あ、そうだ、保温ランチボックスはどうだろう。

試してみた。１晩たってふたを開ける。とろーり。お、なかなかいい感じ。でも舌にざらつきが残って、納得がいかない。

こうなったら真夏の東京のベランダで試してみるか…。ちょっと怖いけれど。

ミ・キュイ・ショコラ、コショウ味ヴァニラアイスを添えて。

とろりと焼くミ・キュイ・ショコラのレシピも訊いた。

後日、ランチでいただいて夢心地になったデザートだった。

マダガスカル産の粒コショウ入りアイス添えで、カヨコさんのアイデアという。

フォークを入れると流れ出すチョコレートとアイス、心がとろけるおいしさだった。

小麦粉を使わず、２種類のチョコレートにココアとバター、メレンゲを混ぜるという。

ヨーグルトのデザートにしろ、ミ・キュイ・ショコラにしろ、簡単そうに見えてやっぱり難しい。

すぐ楽しめるよう、簡単版ミ・キュイ・ショコラをどうぞ。

バターも粉も使わず、メレンゲを立てるだけ。半熟に焼いてとろーりと。

夏は焼かず、冷やすだけでもおいしいのでお試しを。

☆簡単ミ・キュイ・ショコラ（直径7㎝マフィン型3個分）

製菓用チョコレート（カカオ分60〜70％）50ｇ、牛乳大さじ2、卵白1個分、砂糖小さじ1

白身はよく冷やしておく。

１． チョコレートをボウルに入れる。一回り大きい鍋に水を少し張る。ボウルの底が当たる程度でＯＫ。40℃〜50℃の湯せんにかけて溶かす。牛乳を注ぐ。ゴムベラで混ぜてなめらかに溶かす。

２． メレンゲを作る。よく冷やした白身を水気のないボウルに入れて泡立てる。ツノが立ったら砂糖を加える。泡立て続ける。ゆるくおじぎするぐらい。

３． チョコレート液にメレンゲをひとすくい入れる。泡立て器で混ぜてなじませたら、メレンゲのボウルにすべて入れる。ゴムベラで切るように混ぜる。白いところがなくなればOK。

４． 型に入れる。焼く場合は200℃に温めたオーブンに入れ、170℃で7〜8分焼く。真ん中がふるえるぐらいで出す。アツアツを召し上がれ。

５． 冷やせば「ムース・オ・ショコラ」に。冷蔵庫で30分以上、置いてどうぞ。

＜メモ＞

・焼いてもすぐ食べない場合、冷蔵庫へ。ほろほろと軽い食感のガトー・ショコラ風に。

・ムースをバゲットに塗っていただくのがお気に入りです。