北京＆台湾で餃子修業の写真、見つかる。

消えていた…と思ったらあった。ipadにあった。

北京の楊（ヤン）曼玲先生の笑み、台湾・高雄の何（ヘ）建彬先生の華麗な手つき…。

あぁ会いたかったよ師匠たち。ホッ。まだ私はツイている。

午後１時、まずは買い出し。

スーパーサントク茗荷谷店へ。ライター・アミさんが薩摩黒豚のひき肉を特別注文してくれた。名人たちの教え通り「脂分を多めに」。

で、何キロ頼んだのかな。「2キロです」。ええ、そんなにいらないんじゃ…。

「いや、大丈夫。軽い軽い、だって4家族分でしょう」。

毎週金曜はギョーザ・ナイト、欠かさず焼くというアミさんは自信満々だった。

皮は手作りする。でも既製品も押さえとこ。

サントクはえらい。皮の品ぞろえがいい。バイヤーは餃子好きに違いない。

「風味絶佳」の売り文句は東京・荒川「高松」製、中華街のもの、モランボンの水餃子用…しめて100枚ほど買った。

セロリ、ニラ、白ネギ、ナスにショウガ、むきエビも。

肉2キロが買い物かごの奈落に沈む。あっというまに見えなくなった。しめて8000円ちょい。

まずは餃子団3人、イメージ・トレーニング。

師匠たちの手つきを見てもらおう。ipadに人差し指を滑らせる。

「まずはイメトレですね」。アミさんが目を輝かせた。

高雄の名人の手元がアップになる。細かく11ものタックが編み込まれている。

「すごい」「三つ編みみたい」「芸術的ですね」「どうなってるの〜」。

声が挙がる。私でも作れた。「上手です」と誉められた。なのにちっとも思い出せない。どうしよう。

皮づくり。中力粉は660ｇ、水は400㏄ほど。こねまくる。

高雄の師匠の教え通り、折りパイのように3つ折りを繰り返した。

アミさんは野菜を刻み、育休中の友・アリサさんが肉をこねた。

包み方。どうせなら新技を繰り出したい。

皮に肉あんをのせて構える。うーん、どうだったっけ。手がフリーズする。

指先はクネクネ迷走し、ダメ餃子を量産した。

もう一度。ipadを見る。ええーっと、左手の親指と中指で皮を支え、右手の親指と中指で端っこを輪にするように押す。

で、その次はどうやるんだったっけ。

午後４時。アリサさん、ひとあし早く帰路に。

ブサイク餃子を持ち帰ってもらうハメになった。申し訳ない。

午後５時、アミさんも２児を迎えに。

あるじ不在なのに居座る。包むのに熱中した。なにせ肉２キロ分も練習できる。思い出せ自分。落ち着け私。

台湾・呉鳳科技大学調理室でのレッスン、どんなんだったっけ。まぶたの裏に浮かべよう。「チカラ、チカラ！」。師匠は日本語で何度も言っていたな。

あ、分かった。やっと餃子の神様が降りて来た。

ひとさし指で押し込んで小さな輪っかを作る。親指と中指で生地をつまんでまた押す。これの繰り返しだった。

もちろん名人の技には遠く及ばない。ぶっとい横綱のしめ縄風になってきた。まぁいっか、どすこい。

名付けてスイッチバック・テクニック。

帰って来たアミさんが気づいた。

「チカコさんにスイッチバックテクニックが光臨した瞬間、かたわらにいて鳥肌ものでした」。

ぷぷぷーっ、さすがライターにして４歳児のテッチャン・カナッティの母、みごとな表現だわ。実はどすこい、なんだけれど。

午後6時、言語学者アユミさんあらわる。

アユミさんの父は餃子歴30年なのだとか。千葉に住むお父さん手製のタネを持って来てくれた。アユミさんが手慣れた様子で包んでいく。「包むの、ずっと私たちがしていましたから」。餃子がはぐくむ家族愛も手つきも、う、美しい。

「お父さん餃子」はきっちりタックが４つ。一糸乱れぬ折りっぷりだった。基本に忠実なアユミさんの仕事ぶりが目に浮かぶわ。

基本もできないのにいきなり応用、ウケ狙いに走ってスイッチバックする私って…。またしても人生を餃子に映すのだった。

焼いて蒸してゆでて…試食ざんまい。

北京式はニラ、セロリ、ナスの3種類を作った。単品主義なのが本場流、飽きない味だな。

台南の有名店仕込み、エビ入り餃子が秀逸だった。

「口にいれたとたん、エビのスープがじゅわ〜と。思わず笑ってしまうほどのおいしさ」。アミさんは言った。本当に。

「お父さん餃子」は秀逸な日本の味だった。いろいろな具が混然一体となって、ふわっとして。

アミさんいわく「中国四千年の歴史に負けず劣らずすばらしい味」だった。

午後9時半、帰宅。

お昼から夜までお邪魔した。ケイは散らかしまくり、私は餃子２００個を包みまくった。いつも食い逃げ同然なのに、アミさんはいつでも歓迎してくれる。居心地いいな。

ナイアガラの滝より轟音を立てて周囲に注がれる「もてなし魂」、私も見習おう。

決めては「練りと水とエビ」。

文京餃子団としては肉はもっと練ろう。巣鴨「ときわ食堂」のぬか床の向こうを張って300回…いや最低、100回ぐらい。

水はもっとたっぷり入れよう。うんとジューシーにする魔法は高雄の名人から教わった。

まるで小龍包のように汁がピュッー。蒸すのがお勧め。

師匠にも食べさせたい本場の味だわ。自賛する。おいしさ格別、たまらない。

アミさんは「三つ編み餃子」、夜な夜な自主トレするらしい。下手なイラストで図解したが、分かってもらえたかな。

「東洋のワザだけでなく西洋も、また神業の密輸お願いします！」。アミさんが行った。

もちろん、ご恩は100倍返ししたいから。

というわけで今週末からイタリアとパリをダッシュで旅します！

☆本場仕込みジューシー餃子（約35個分）

豚ひき肉200ｇ、ニラ1束（100ｇ）、塩小さじ3分の1、しょうゆ小さじ2、水大さじ6（90ｇ）、むきエビ（小）20匹、餃子の皮（市販品）35枚

1． 豚ひき肉をボウルに入れる。ニラはキッチンばさみで細かく切り入れる。また包丁でみじん切りにしてボウルに入れる。

2． 塩、しょうゆを加えてよく練る。粘りが出るまで愛を込めて100回ぐらい（一心不乱で2〜3分）。水を加えて手で混ぜる。

3.  冷凍庫に20分ほど入れる。タネがしまって包みやすくなる。

4． 餃子の皮のふちを水でぬらす。タネ小さじ2（10~15ｇ）とエビ2分の1匹ずつのせる。半分に折り、包む。

5．よく蒸気の立った蒸し器に入れる。5〜7分蒸す。お好みで酢醤油、ラー油をつけてどうぞ。

＜メモ＞

・ニラの替わりに同量の刻んだセロリ、白ネギでも。

・もちろん焼いたりゆでたりしてもおいしいです。

・包んだらすぐに調理するか冷凍保存を。くっついてベタベタします。

・エビが大きければ半分に切って。